2018-10-16来源:五岳散人

菜师傅-介绍:矩手炭烤鸡这道菜想必很多酒店都在卖,而且卖得应该都不错。我今天介绍这道菜其实做法跟大家几乎是相同的,只是我们采用了三款自制的酱料进行加工,做好的鸡肉香味更加浓郁,菜肴也不会太过油腻,所以客人很喜欢。即使现在天气比较热,它的销售量也没有因此而下滑。由于制作时间比较长,故这道菜我们都是限量供应,来得晚的客人肯定就吃不到了。瓦罐猪手制法:1、将猪手600克砍成重约30克的均匀块,先焯水,再入烧至八成热的色拉油中,小火炸至表皮金黄色,捞出控油。2、锅内留底油,烧至四五成热时下A料(姜20克,八角、桂皮、香叶各5克)煸香,下猪手煸炒,再下白酒10克祛腥,加高汤400克,再下B料(美极鲜味汁5克,生抽10克,盐、冰糖、麦芽糖各2克,味精、红曲米各5克)小火炖30分钟至色、味均匀。3、炖好的猪手用瓦罐装好,用锡纸封口,盖上瓦罐的盖子,入煨缸中煨4小时以上。原料:宰杀好的仔鸡30只(净重1400克/只),猪前蹄15干克。调料:自制素菜料7500克,盐500克,味精1000克,孜然粉350克,白胡椒粉750克,葱段、姜节各500克,料酒1000克,自制的酱香料1500克,姜8小块,大蒜子8个,小米辣10克,熟猪油15克,花雕酒、鸡精、芝麻油、葱油各5克。素菜料制法:大蒜、辣椒各500克,圆葱4千克,胡萝卜1500克,芹菜1千克分别洗净,切成小块后放入粉碎机内粉碎。素菜高汤制法:老母鸡4只宰杀制净,放人冷水锅内,下入葱段、姜片各200克、料酒100克大火烧开,撇去浮沫,捞出洗净,放入不锈钢桶内,再加人香菜梗、生姜块各250克,西芹段、胡萝卜块各1千克,大蒜子、圆葱块各500克,干辣椒50克,清水40千克,大火烧开,改小火熬制汤汁剩余约30千克时离火,过滤料渣即可。

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